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烹饪过程中“盐”的使用原则

[08-26]   来源:http://www.inkjetremix.com  饮食知识   阅读:594

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正文: 俗话说:“好厨一把盐”。其具体体现在以下几个方面:
(1)腌渍主料时,加入适量的盐,使淡薄有味,但不定味,否则成品咸味过重。
(2)原料上浆时,咸淡适中,物料与浆紧密相吸,否则主料易出血水或脱浆。
(3)搅制鱼茸时,先放水后放盐,分次投放,咸淡准确,鱼茸方能吸水足,黏性强,否则成品粗糙或松散。
(4)搅制肉茸时,水加足,略现咸,上劲足,否则搅拌时很难起稠上劲。
(5)吊汤时,切莫过早放盐,否则清汤味淡薄而不醇,盐提不起鲜。
(6)烹制酥烂菜肴时,烂后投盐,否则煮不透烂。
(7)对汁时,咸淡要准确,否则难以弥补。
(8)制作汤菜时,宜淡不宜咸,淡中有味,适中则可。
(9)麻辣味的菜肴,要调足咸味,否则空麻加空辣,味感让人难接受。
(10)酸甜味的菜肴,要加少量盐,否则,酸得发冽,甜得发腻。
(11)怪味的菜肴,底味要足,否则怪味的味道无法让人接受。
(12)腌肉、腌蛋、泡菜、酸菜,宜咸不宜淡,宜多不宜少,否则原料易腐烂。

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