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做四川菜的调味知识

[08-26]   来源:http://www.inkjetremix.com  饮食知识   阅读:172

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正文:   调味的作用是除去异味,增进美味,确定风味。使用某些调味品,如干辣椒、酱油、豆瓣等,还能丰富菜肴的色彩,使之赏心悦目。川菜历来重视调味。常用的20多种味型的出现,便是川菜调味变化多端的客观反映。
  1. 调味的方法
  调味的方法按加工过程中入味的方式不同,可分为以下几种:
  (1)腌渍调味。一般是在原料热加工之前,将调料与菜肴的主、配料调和均匀,或将菜肴的主配料浸泡在溶有调料的溶液中,经过腌渍使主配料入味。
  (2)分散调味。将调料溶解并分解于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时,调制肉馅时就采用这种方法,通过搅拌使调料均匀地分散在原料中达到调味的目的。
  (3)热渗调味。是指在加热过程中,使调味物质渗入到菜肴的主、配料中。一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。
  (4)裹浇、粘撒调味。就是将液体(或固体)状态的调料粘附于烹饪原料表面,使之带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的不同阶段都会用到。而粘撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。像“糖拌西红柿”等。
  (5)味碟跟用调味。菜肴上桌时,将调料装在小碟或小碗内,供用餐者蘸食。

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